ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ПО СОЦИАЛЬНЫМ КЛАССАМ

Привычки в еде также зависят от социально-экономического класса семьи. Уровень потребления продовольствия увеличивается пропорционально росту доходов. Например, исследование по всей стране показало, что когда доход увеличивается, уровень потребления хлеба и других продуктов из пшеницы уменьшается, а риса потребляется больше. Однако есть регионы, где, особенно в сельских районах, различные социально-экономические уровни не влияют на привычки в еде. Например, исследования среди деревень региона Муш, показали малозначительную разницу в качестве потребляемых продуктов питания между бедными и богатыми семьями. Отсутствие разницы между привычками в еде таких семей можно объяснить тем фактом, что это тесно связано с традициями.

Исторически эта социально-экономическая дифференциация была выражена как дихотомия между дворцовой кухней, которая возникла в дворцах и особняках крупных городов Османской империи, и местной народной кухней. С точки зрения разнообразия, кулинарные традиции дворцов и особняков были чрезвычайно богаты и постоянно заявляли об этом посредством всевозможных пиров и банкетов. Народная же кухня не могла похвастаться многообразием кулинарных изысков.

РОЛЬ ЖЕНЩИН

Необходимо отметить, что в области турецкой кухни женщины несут наибольшую нагрузку. Кухня является практически синонимом женщины. Как в деревнях, так и в городах женщины тратят значительное количество времени на приготовление пищи. Хотя в городах использование готовых продуктов, развитие консервной промышленности и внедрение технологических разработок сократили время, которое женщины проводят на кухне, приготовление еды все еще входит в обязанности женщины, и очень немногие мужчины заглядывают на кухню.

В некоторых деревнях хлеб выпекается ежедневно. Женщины просыпаются до рассвета, пока их мужья еще спят, чтобы замесить тесто и испечь хлеб на день. Приготовить свежий хлеб к завтраку считается одной из незыблемых обязанностей женщины в деревне. В некоторых провинциях для выпечки хлеба нанимают работниц. Например, в провинции Ван эти женщины называются «keveni». Их работа оплачивается либо деньгами, либо другими товарами, такими как дрова, старая одежда и т.д.

Названия некоторых блюд, таких как кадынбуду кёфте (kadınbudu köfte), иначе фрикадельки «женские бедрышки», и сладостей, таких как дильбердудаы (dilberdudağı), «губы возлюбленной» и ханым гёбейи (hanım göbeği), «дамский пупок», являются отражением женского юмора в сфере питания. Хороший вкус пищи является мерой мастерства женщины как хозяйки дома. По этой причине турецкое выражение «здоровья вам в руку» (Elinize sağlık!), сказанное в признательность за хорошую еду, является признанием этого мастерства.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ

В различных регионах Анатолии существуют большие различия в типах продуктов и ингредиентов. В юго-восточных провинциях очень распространены сладости на основе теста. Щедро сдобренные пряностями кебабы являются еще одной особенностью региона, так же как и кысыр (kısır), салат из мелкого булгура, и фаршированные фрикадельки.

В Западной Анатолии популярны блюда с использованием большого количества зелени, а в Стамбульском и Эгейском регионах в изобилии присутствуют сладости на основе молока. Рыба является основным продуктом в регионах Черного, Эгейского и Мраморного морей. Орехи, используются в изготовлении некоторых острых закусок, а также в сладких блюдах.

В Центральной и Восточной Анатолии наиболее распространенными являются блюда из теста и зерновых, из риса и запеченные блюда. Оливковое масло не популярно в Восточной Анатолии.

РЕЛИГИОЗНЫЕ ВЛИЯНИЯ

Согласно правилам ислама еда начинается с «besmele», повторение благословения «Bismillah ir-rahman ir-rahim» (во имя Бога, милостивого и милосердного). Сначала взрослые начинают есть, затем дети. Говорят: «Вода принадлежит ребенку, стол для взрослых». Это проявление уважения к старшим.

В течение сотен лет женщины ели отдельно, после мужчин. Эта традиция продолжается в некоторых районах Анатолии. Девочки и женщины едят то, что осталось после мужчин. Иногда еды для них может не остаться. Во время работы в поле все едят вместе. Там, где люди едят вместе, женщина отдает лучшие куски мяса курицы своим детям мужского пола; и в случае если блюдо содержит мясо, выбирает мясо для них.

В эпоху, когда мужчины имели по несколько жен, они должны были хорошо питаться, с тем чтобы сохранить свою мужественность. По этой причине мужчина должен был есть много, и еда должна была быть питательной и жирной. Однако обжорство, переедание и жадность за столом никогда не являлись признанным поведением.
Одно из влияний религии – это молитва за столом. Обычно молятся до или после еды. Но теперь это не слишком широко практикуется; молятся на семейных встречах только в очень важные дни.

К аспектам религии имеют отношение такие практики как обеды для бедных; специальные блюда для ифтара, разговение после поста во время месяца Рамадан; и примеры социальной солидарности в виде приношения жертв и распределения мяса.

Влияние религии проявляется также в существовании некоторых запретов (haram). Выражение «Ешь законную пищу» является религиозным высказыванием. Хлеб юфка и жареный ягненок считаются блюдами Пророка.

Некоторые другие продукты, такие как пшеница, финики, тыква и оливки имеют религиозную коннотацию. Есть обычай упоминать имя Бога, начиная еду, и есть правой рукой. Другим выражением религиозных ценностей является принцип «не искать недостатки в пище и благодарить Бога после еды».

Хетты знали, как сделать из муки хлеб; хлебопечение было известно в Анатолии с 2000 до н. э. Но часто считалось, что этот процесс направляли боги или другие скрытые силы. По этой причине определенные продукты считались священными и употреблялись во время священных ритуалов. Тот факт, что хлеб, мука, пшеница и некоторые съедобные растения считаются священными и им выказывается особенное уважение, является результатом этих древних верований.

Как мы узнаем из Гомера, жители Западной Анатолии проводили специальные праздники, на которых осуществлялись жертвоприношения. Часть мяса животных принесенных в жертву съедалась участниками празднества вместе, а другую часть сжигали в огне, таким образом принося жертву богам. Современные анатолийские традиции накормить бедных и голодных во имя Бога и добра, раздавать продукты, корнями уходят в традиции, упомянутые выше.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ТРАДИЦИИ

Праздничные традиции являются довольно распространенным явлением среди турок, и совместные трапезы по особым случаям, такие как церемонии или торжества являются типичными в турецкой истории. Пиры устраивались по поводу проведения свадеб, проводов на войну, после успешной работы, на погребальных церемониях и на религиозных церемониях. В современной Анатолии эта традиция получила свое развитие и теперь кроме свадьбы, это еще и праздники, такие как Рамадан, переезды, дальние поездки, прибытие гостей, обрезание, рождение и другие праздники. В этих случаях готовятся и едятся в праздничной атмосфере лучшие и самые любимые блюда. Примерами таких блюд являются блюда из мяса, плов с мясом, пахлава, разные виды бёреков и различные сладости.

В турецкой кухне очень много ингредиентов и вкусов. Определяющий момент в турецкой кухне – контраст. Не только вкусовой контраст, как например, сладкий и кислый, или сладкий и соленый, но также и контраст температур. Много горячих блюд, таких как пюре из жареных баклажанов, жареный сладкий перец, блюдо, называемое кофти (мясные шарики) и острое тушеное мясо, подают с прохладным, густым йогуртом сверху.

Существует три периода в эволюции турецкой кухни. Первый – Центрально-Азиатский период до 1038 года, когда огузы (средневековые тюркские племена) пришли в Анатолию (провинция Турции) с Центральной Азии. Это были кочевые племена, которые питались бараниной, кониной, кобыльим молоком и пресным пшеничным хлебом. Кебаб(мясо, зажаренное на шампурах или вертеле) может быть наследием этих племен или турецких воинов, которые зажаривали мясо на своих мечах.

Второй период турецкой кухни включает 11-13 столетия, когда формировалось мистическое течение в исламе – суфизм. Суфиты считали кухню сакральным местом и придавали большое значение как искусно приготовленной еде, так и красиво убранному столу и самой обстановке кухни. Знаменитый повар тех времен Атес Бази Вели был похоронен в мавзолее, который до сегодняшних дней является местом паломничества поваров. Они верят – если навестить мавзолей и взять щепотку соли с собой, то твоя кухня будет благословенной и пища, приготовленная в ней будет приносить здоровье и радость.

Но самый большой и значимый период развития турецкой кухни – это Османский период (1453-1923 гг.). Прием пищи становится очень важным при султане Мехмеде втором. Его огромный дворец, называемый Топкапы, имел целый кухонный комплекс, который разделялся на четыре зоны. В первой, наиболее важной зоне еда готовилась только для султана, во второй – для матери султана, принцессы и превилегированных членов гарема. Третья и четвертая части кухонного комплекса использовались для приготовления пищи гарему и прислуге. Сотни поваров работали на дворцовой кухне, каждый готовил свое блюдо, на котором он специализировался. Быстрое развитие кулинарии происходило во время расширения Османской империи в течении шестнадцатого века. Турки внесли свои традиции и кухню в завоеванные территории Балканского полуострова и Среднего Востока и приспособили к себе некоторые моменты в приготовлении пищи завоеванных народов. Сефарские евреи, которые поселились в Османской империи после того, как их изгнали с Испании познакомили Турцию с такими продуктами Нового Света как помидоры, картофель, сладкий и горький перцы и кукуруза. Эти продукты быстро стали незаменимыми в турецкой кухне.

В современной турецкой кухне мясо и хлеб являются наиболее важной едой. Используется много специй. Города и регионы имеют свои собственные нюансы в употреблении пряностей при приготовлении мяса и других блюд и часто называются в честь тех регионов, где употребляются, например специя Адана Кебаби родом с Адана.
Турки очень любят сушить овощи, которые потом фаршируют и жарят. Из них даже делают сладкое желе. Баклажан, который попал в Турцию из Индии является одним из наиболее употребляемых овощей.

Фрукты – сырые или сушеные, также очень широко употребляются в турецкой кухне. Некоторые свежие фрукты и ягоды, такие как вишни, гранат и яблоки готовятся вместе с мясом, овощами. Сухие фрукты и ягоды, особенно абрикосы и смородина, также употребляются с мясом и овощами, но также применяются и в компотах и других десертах.

Турки – известные сладкоежки. Молочные пудинги и выпечка, хелва (ореховая и сахарная паста) и лукум едятся в течении всего дня, запиваемые прохладительным напитком Шербет, который изготавливается из фруктов или цветочных лепестков (розы, гибискуса) с добавлением специй.

Турция часто ассоциируется с кофе, который готовят определенным образом “по-турецки”. Кофе пришел в Турцию с Емена в шестнадцатом веке и распространился по всей Османской империи. Но кофе сейчас, как ни странно не такой широко употребляемый напиток, как чай. Чай традиционно наливается в стаканы и обычно употребляется, когда друзья или родственники собираются вместе, а также на разного рода деловых встречах.

Турецкая семья принимает пищу 4 раза в день. Первый прием пищи – после утренней молитвы. Это сыр, оливки, хлеб, яичные блюда и суп. В полдень принимают небольшое количество пищи, в основном то, что осталось от предыдущей трапезы. Наиболее важный прием пищи – обед, который подают после вечерней молитвы, когда вся семья собирается вместе. Четвертый прием пищи – перед сном, включает фрукты, сладкий хлеб и выпечку, сыр и оливки. Традиции приема пищи в Турции не изменились со времен нашествия огузов и расцвета Османской империи. Трапезу начинают с мытья рук, потом старшие члены семьи молятся. Еду подают на большом блюде, ставят в центре стола и все члены семьи едят при помощи пальцев правой руки. Исключение составляет, конечно, жидкая пища, которую едят ложками, например, суп. Если к еде полагается соус, его едят, окуная в него кусочки хлеба. Хлеб настолько важная и уважаемая еда в Турции, что его целуют и прикладывают ко лбу перед тем, как есть. Если кто-то оставляет стол в течении трапезы, никто не притрагивается к еде, пока он или она не возвратится за стол. Под конец трапезы снова произносят часть молитвы и затем доедают последний кусок, который берут с самого дальнего места блюда. Турки верят, что делая это, они соединяются с духом друзей или родственников, которые сейчас далеко от дома.

Кухня Турции по праву занимает ведущее место среди кулинарных традиций в мире. Благодаря разнообразию используемых ингредиентов, повышенному вниманию к их качеству и простоте рецептов турецкая кухня неизменно становится приятным впечатлением для гурманов.

История и традиции турецкой кухни

В качестве самобытной кулинарной традиции турецкая кухня выделилась в период Османской империи. Она формировалась под влиянием тюркских племен, средиземноморских и кавказских государств, исламской религии, а также Ирана и Индии.

Каждая народность, в разное время населявшая территорию Турции, оказала воздействие на кухню этой страны, превратив ее в удивительное сочетание традиций. Например, мясная пища в Турции готовится исключительно по мусульманским обрядам. С этой же религий связаны запреты на употребление определенных продуктов.

Турки славятся своим трепетным отношением к процессу приема пищи. Здесь принято есть не торопясь, сопровождая трапезу приятной компанией и беседой. Перекусывать на ходу в этой стране не принято, а турецкий завтрак перетекает в обед и способен продолжаться больше четырех часов.

В числе любимых блюд турок – многочисленные супы, пловы, щедро сдобренные маринадами салаты, закуски и, конечно же, легендарные сладости.

Продукты, популярные в Турции

Господствующее место в турецкой кухне занимают различные овощи, прежде всего – баклажаны.

Из них готовят закуску патликан салатаси (или ) с добавлением тахинной пасты, их фаршируют – патликан долмасы, из баклажанов с томатами, луком и чесноком (тоже распространенные компоненты турецких блюд) делают холодную закуску имам баялды. В качестве заправок для салатов обычно используют оливковое масло или лимонный сок.

В Турции также очень уважают бобовые – горох, нут и фасоль. Для приготовления многих кушаний либо в качестве самостоятельного блюда активно используются различные виды сыра и брынзы.

Еще одна популярная . Их солят, маринуют в уксусе и употребляют, например, в качестве легкого и полезного завтрака. Очень часто на турецких столах можно увидеть картофель и говядину.

Турки славятся своим пристрастием к всевозможным специям. Многие блюда обильно сдабриваются острой приправой , и посыпаются паприкой и разными видами острого молотого перца. Самый распространенный – зеленый пепперони.

Особым уважением в Турции издавна пользуется , который употребляют практически со всем. К хлебу здесь относятся крайне почтительно: его ни в коем случае нельзя ронять или выбрасывать. А если он все-таки вдруг упал – у него обязательно нужно попросить прощения.

Основные блюда турецкой кухни

Пожалуй, самое известное блюдо турецкой национальной кухни – это плов . Чаще всего его готовят из риса, но есть и варианты из пшеничной крупы (булгур) либо из особой вермишели (сехрие). Главное качество хорошего плова, с точки зрения турок – рассыпчатость риса. Иногда в состав плова, помимо мяса, входят баклажаны, другие овощи, бобовые.

Из турецких мясных блюд во всем мире пользуется любовью дёнер-кебаб – замаринованные кусочки ягнятины, обжаренные на гриле при помощи специальной вертикально установленной палки и затем нарезанные очень тонкими ломтиками. Такое мясо в сочетании с лавашом – своеобразный турецкий фастфуд, распространенный, например, среди студентов и офисных работников.

Другое характерное для Турции мясное блюдо – . Вариантов приготовления этого кушанья довольно много. Для этого нарезанное тонкими ломтиками мясо смешивают с луком и пряностями, после чего варят, запекают, обжаривают и т.д. Иногда его обмакивают в яйцо, обваливают в зеленом перце, поливают всяческими соусами. В качестве гарнира может подаваться жареный картофель или помидоры.

В Турции непременно стоит попробовать – фаршированные мясным фаршем или рисом капустные либо виноградные листья.

Из рыбных блюд особого внимания заслуживают миролото и хамсили пилав. Из мучного – бурек, слоеный пирог из тончайших пластов теста с мясной, сырной или картофельной начинкой.

Также в этой стране широко распространены различные супы. Чаще всего они готовятся с мясом. Самые аутентичные супы – , гули, , яйла, асиран.

Почти всегда при подаче основных блюд в Турции предшествуют легкие – обжаренные баклажаны, вяленое мясо (бастурма), маринованная рыба и т.д.

Турецкие сладости

Как любая другая восточная страна, Турция славится своими сладостями татлы , которые здесь объединяются одним термином (в переводе значит «сладкий»).

Большая часть турецких десертов готовится на основе молока, в состав некоторых сладких блюд входят орехи и фрукты.

Самая известная в мире сладость с турецкими корнями - баклава, она же пахлава . Ее делают из очень тонкого слоеного теста, пропитывают молочным щербетом и добавляют орехи (грецкие, фисташки, фундук) либо шоколад.

• Рецепт
• Рецепт скрученной

Похожее по составу, но совершенно иное по внешнему виду блюдо – кадаиф.

Бесспорно, стоит попробовать турецкий вариант халвы – пишмание, вкуснейший десерт из сахарных волокон.

Есть в Турции свое мороженое – дондурма . В классическом варианте его готовят из козьего молока и по особой технологии, благодаря чему такое мороженое приобретает очень плотную консистенцию и долго не тает на жаре.

И, конечно, внимания заслуживает рахат-лукум, или просто лукум .

Турецкие напитки

Самые популярные напитки в Турции - это густой и крепкий кофе по-турецки , а также чай, в особенности местные его сорта. Как кофе, так и чай, в этой стране традиционно принято пить без спешки и ни в коем случае не из пластиковых стаканчиков.

Лучшее средство для утоления жажды в жаркую погоду – кисломолочный напиток айран, в который турки добавляют соль и минеральную воду.

Не меньшей популярностью пользуются различные фруктовые щербеты , богатые витаминами, а также салеп – своеобразный напиток из цветков орхидеи.

Из перебродивших семян пшеницы готовится боза, которую подают, посыпав сверху корицей.

Ценители алкогольных напитков непременно должны попробовать турецкое вино и анисовую водку ракы.

История турецкой кухни. Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения на крупных праздниках и очевидная сложность приготовления, предлагают столько материала для изучения, что хватит на целую человеческую жизнь.

Здесь непросто выделить какую-либо одну деталь или главное блюдо, как, например, спагетти в итальянской или соусы во французской кухне. Однако как в скромном доме, так и в известном ресторане или во дворце бея, везде можно найти общие черты богатой и разнообразной национальной кухни. Кухня представляет собой изысканное искусство, которое удовлетворяет чувства, и одновременно укрепляет высший порядок общества, общности и культуры.

Любопытный ребенок, наблюдающий, как его мать готовит "капустную долму" ленивым зимним днем, обязательно задастся вопросом: "И кому только пришла в голову идея составить такую комбинацию пропаренного риса, семечек сосны, изюма, специй, трав, плотно завернуть это все в просвечивающие листья капусты, ровно в полдюйма толщиной, и подать в овальном блюде, украшенном лимонными дольками? И как только возможно превратить эти простые овощи в блюдо такого высочайшего кулинарного искусства с минимумом дополнитель-ных ингредиентов? И как еще такое восхитительное блюдо может быть еще столь полезным?" У современного человека возникают подобные мысли при входе в магазин сладостей в Турции, где на основе халвы готовится около дюжины разнообразных кондитерских изделий с такими названиями как: скрученный тюрбан, султан, сарай (дворец), пупок женщины, соловьиное гнездо.

Такое же ощущение ожидает вас в "мухаллеби" - магазине пудингов, где можно попробовать множество разных молочных пудингов.

Можно предположить, что эволюция этой знаменитой кухни складывалась не по воле случая. Как и в случае с другими великими кухнями мира, это результат совмещения трех основных элементов. Основным и незаменимым элементом является пищевая среда. Турция известна изобилием и разнообразием продуктов благодаря богатой флоре и фауне, а также разнообразием климатических зон. Нельзя недооценивать также наследие имперской кухни.

Сотни поваров, каждый со специализацией в каком-то своем блюде, стремление каждого угодить вкусу султана, несомненно, повлияли на совершенствование кухни до такого уровня, какой мы знаем ее в настоящее время. Дворцовая кухня, жизнеспособность которой обеспечивается сложной социальной структурой, активной городской жизнью, специализацией труда, ремесел, и полным контролем над Дорогой специй, отражала богатство и расцвет культуры в столице могущественной империи.

Огромное значение также имело влияние и протяженность социальной организации государства. Турецкое государство Анатолия имеет тысячелетнюю историю и, естественно, ее кухня такая же древняя. Немаловажное значение имеет время. Как писал Ибн-и- Хальдун, "Религия короля со временем становится религией всего народа", то же происходит и с пищей короля. Таким образом, 600-летняя власть Оттоманской империи и плавное вхождение турецкой культуры в сегодняшний день современной Турции привели к эволюции кулинарного искусства посредством привнесения разнообразия и совершенствования блюд, а также их следования друг за другом и комбинирования.

Все три из вышеперечисленных условий совмещаются довольно редко, как это происходит во французской, китайской или турецкой кухне. Турецкая кухня пользуется дополнительным преимуществом, расположившись на полпути между Дальним Востоком и Средиземноморьем. Такое расположение отражает долгую и сложную историю тюркской миграции из степей Средней Азии, где они соседствовали с китайцами, в Европу, где влияние турецкого государства достигало Австрии.

Все эти уникальные факторы и история обогатили турецкую кухню огромным разнообразием блюд, которые могут быть приготовлены и совмещены с другими блюдами с почти бесконечным разнообразием, но всегда будут выделяться их них. Такое развитие привело к созданию кухни, которая открыта для импровизации через развитие региональных особенностей, но которая вместе с тем сохраняет свою глубокую структуру, как это происходит со всеми великими произведениями искусства. Кухня также является неотъемлемой частью культуры.

Это часть ритуалов повседневной жизни. Она отражает духовность, выделяет ее особенности, посредством символизма и ее роли в соблюдении обычаев. Любой человек, посещающий Турцию, независимо от уровня конкретного повара, обязательно заметит, как своеобразна эта кухня. Наша цель заключается в том, чтобы помочь непосвященному человеку насладиться турецкой кухней и достичь лучшего понимания репертуара ее блюд, отражающих ее культурные традиции и их духовное значение.

Кухня Оттоманской империи. Значимость кулинарного искусства для султанов Оттоманской империи бросается в глаза любому посетителю дворца Топкапы. Здесь несколько зданий под десятью купольными сводами отводились под кухни. В 17 столетии около 1300 человек обслуживали султанские кухни и постоянно проживали во дворце. Сотни поваров, специализирующихся в приготовлении различных блюд, таких как супы, плов, котлеты, овощи, рыба, хлеб, сладости, конфеты, халва, патока, напитки, ежедневно кормили около 10 тысяч человек и помимо того посылали подносы с кушаньями по многим домам в городе, выражая щедрость султана.

Значимость пищи также ясно выражается в структуре военной элиты Оттоманской империи - янычар. Командиры основных подразделений назывались супники, другие высшие офицеры были шеф-повар, помощник повара, пекарь и блинник, хотя их должностные обязанности не имели ничего общего с этими названиями.

Огромный котел, который использовался для приготовления плова, имел особое значение для янычар, он являлся центром каждого подразделения. Кухня также являлась центром политики, и когда янычары требовали перемен в кабинете султана или головы главного визиря, они переворачивали свой котел для плова. Выражение "перевернуть котел" до сих пор используется в значении "бунт в войсках". При таком отношении к еде сотни султанских поваров, посвятивших свои жизни своей профессии, развивали и совершенствовали кулинарное искусство турецкой кухни, блюда которой затем распространились по национальным кухням турецких провинций от Балкан до Южной России и Северной Африки.

Стамбул был столицей мира, являлся законодателем мод, поэтому его моды заимствовались. В то же время жизнь в столице поддерживалась огромной инфраструктурой и четкой организацией, которая обеспечивала приток в столицу всех богатств империи. Провинции обширной империи были интегрированы в систему торговых путей, на протяжении которых были построены караван-сараи, где могли отдохнуть уставшие купцы и солдаты охраны.

Дорога пряностей, которая значительно повлияла на развитие кулинарной культуры, находилась под постоянным контролем султана. Суды империи устанавливали жесткие стандарты, в соответствии с которыми только лучшие пряности могли поставляться на рынок. Гильдии играли важную роль в развитии и распространении национальной кухни. В них входили охотники, рыбаки, повара, повара по приготовлению мяса, пекари, мясники, сыроделы и творожники, кондитеры, купцы, торгующие йогуртом и колбасами.

Считалось, что все основные ремесла были священны, и каждая гильдия имела своего покровителя, происходившего от пророков или святых. Гильдии играли основную роль при определении цены и качества своего товара. Они демонстрировали свои товары и умения на улицах Стамбула во время красочных процессий, посвященным наследному принцу, или во время религиозных праздников.

Следуя примеру султанского дворца, все крупные дома Оттоманской империи заводили большие кухни и соревновались между собой в проведении пиров друг для друга или в приготовлении блюд к общему празднику. Если во время священного месяца Рамадан или любого другого праздника путник остановится у какого-нибудь дома, для него обязательно откроет двери хотя бы один дом и его оставят пообедать с семьей. Именно таким образом традиционная кухня Оттоманской империи развивалась и распространялась в самые отдаленные уголки страны. 1.2.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

Список литературы. Введение.Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества.. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Турция – это не только чудесные морские курорты, отели на любой вкус и бесчисленные достопримечательности, но и великолепная национальная кухня.

Турецкие повара отлично готовят, а сами турки любят хорошо и сытно поесть , так что посетившие страну туристы увозят с собой прекрасные «кулинарные» воспоминания.

Истоки турецкой кухни следует искать в кулинарных традициях древних тюрков. Впоследствии национальная кухня обогатилась средиземноморскими (прежде всего – греческими), балканскими и кавказскими влияниями. Важнейшим фактором в формировании той турецкой кухни, какой мы ее знаем сегодня, стало принятие местным населением ислама и характерные для мусульман запреты на свинину и алкоголь.

Подданными просуществовавшей несколько сотен лет Османской империи были многие народы, что, в сочетании с древней и богатой на события историей страны, сделало турецкую кухню одной из самых разнообразных в мире.

Другими словами, как в библейском Вавилоне смешались все земные языки, так и современная турецкая кухня представляет собой смешение огромного количества кулинарных традиций , ведь по этой земле ходили хетты и ассирийцы, эллины и каппадокийцы, персы и римляне.

В целом, турецкая кухня ближе всего к средиземноморской и балканской.

Стоит заметить, что рецепты приготовления тех или иных блюд (как и сами блюда) и ресторанный ассортимент меняются в зависимости от региона:

• Так, в регионе Мраморного моря готовят лучшую в Турции баранину (этот же регион славится своими овощами, фруктами и дарами моря).
• А жители побережья Эгейского моря делают великолепное оливковое масло, щедро используемое при готовке закусок и основных блюд.
• В рационе обитателей горных районов востока преобладают йогурты, сыры, мясо и приправы из горных трав. Венчает трапезу великолепный местный чай.
• Центральные районы славятся своими кебабами, бореками– рогаликами или рулетами, фаршированными сыром и специями (реже – с мясной начинкой), разнообразием блюд из мяса и восхитительными овощными гарнирами.
• Кулинары юго-востока готовят прекрасные сладости. Интересно, что при этом блюда здесь более острые, чем в остальных регионах Турции – может быть, таким образом сказывается стремление местных жителей к равновесию.

Особенности турецкой кухни

Любопытной особенностью местных кулинарных традиций является то обстоятельство, что здесь нет фирменного блюда, ассоциирующегося с национальной кухней (как, например, итальянская паста или французские соусы) – слишком широк ассортимент предлагаемых блюд и варианты их приготовления. Недаром по оценкам знатоков, турецкая кухня входит в почетную тройку лучших кухонь мира наряду с французской и китайской.

Турция славится своей выпечкой . В тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, растительное масло, молоко, йогурты, а также разнообразные специи. В качестве начинки используется сыр, мясо и вощи. Местные жители обычно не садятся за стол без хлеба. То же самое можно сказать и об удивительно вкусном турецком йогурте .

Среди главных закусок – долма (виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем), бореки, жареные кабачки, баклажаны. Баклажан – это отдельная песня, настолько его любят здешние рестораторы и домохозяйки. Баклажаны жарятся, запекаются в духовке, тушатся, служат закуской, гарниром, а часто и основным блюдом. Их подают отдельно или с другими овощами, а также с хлебом, йогуртом, мясом или различными вариациями всего перечисленного.

Очень популярен суп (по-турецки «чорба » ), особенно чечевичный и суп на основе йогурта. Хорош также турецкий суп с потрохами. Главным отличительным свойством национальных супов можно назвать их консистенцию – как правило, речь идет о густых супах (супах-пюре).

И, конечно, мало что сравнится с турецкими мясными блюдами . Достаточно сказать, что существует более 100 видов и вариантов приготовления знаменитых турецких кебабов. Есть рестораны всецело специализирующиеся на кебабах. Готовят это блюдо из отборной баранины. Кебабы подаются в лаваше наподобие известной россиянам шаурмы (по-турецки «дёнер-кебаб » ), на тарелке и на вертеле (шиш-кебаб ). В провинции Адана готовят особенно острый (с красным перцем) адана-кебаб . А излюбленным блюдом иностранных туристов являются бараньи ребрышки на гриле.

Отличной репутацией пользуются блюда из рыбы и морепродуктов : запеченный в фольге морской окунь, камбала в татарском соусе, жареные мидии, тушеные креветки и другие деликатесы.

Разумеется, невозможно говорить о турецкой кухне и не упомянуть о турецких сладостях . Это халва и рахат-лукум, и пастила, и пахлава – названия, вызывающие исключительно приятные ассоциации у всех сладкоежек мира. Правда, тем, кто спокойно относится к сладкому, турецкие десерты могут показаться слишком приторными – чересчур много сиропа и сахара.

Что касается алкоголя, то самым распространенным крепким напитком в Турции является ракы – аналог балканской ракии и французского пастиса.

Турки едят крайне неторопливо, собираясь (если только этому не препятствуют обстоятельства) за столом всей семьей или большой дружеской компанией. Стоит ли удивляться, что иная заурядная трапеза может длиться здесь несколько часов?

Популярные блюда

О кебабах и бореках написано выше, поэтому сосредоточимся на описании других блюд.

Этим словом называются закуски в целом. Кроме уже упомянутых, в качестве закусок подаются белый сыр и маслины, маринованная скумбрия, тефтели, хумус, дыни – всего и не перечислить. Во многих местных ресторанах к клиентам подходит официант с подносом блюд «для разминки», благодаря чему выбор закуски становится осмысленным и наглядным, а в некоторых – закуски подаются бесплатно к основному заказу.

– тонко нарезанное или прокрученное мясо, приправленное специями и луком и имеющее форму котлеток или шариков. В кёфте могут добавляться яйца, красный перец, морковь, горошек, дробленая пшеница, грецкие орехи и другие ингредиенты (в зависимости от вида кёфте). Такое мясо готовят на гриле, жарят, пекут или варят. Готовится это блюдо из баранины или говядины, реже из куриного мяса или телятины.

Имам баялды

Обязательно попробуйте – вкуснейшее блюдо из запеченного баклажана, фаршированного помидорами, сладким перцем и зеленью, с добавкой чесночной пасты, лука, орехов и пряностей. Подается холодным или чуть теплым. Согласно преданию, имам, попробовавший этот деликатес, испытал такое блаженство, что упал в обморок (отсюда и название блюда).

Турецкие повара восхитительно готовят рыбные блюда. Одним из таких блюд является . Это может быть морской окунь, кефаль, барабулька или тунец. Предварительно рыбу выдерживают в луковом соке, куда добавляют оливковое масло, лавровый лист и лимонную эссенцию. Соус готовится из йогурта с молотым чесноком и укропом. Соль и перец – по вкусу. Рыба подается с овощами и хлебом прямо с жаровни.

Замечательна и разнообразна турецкая выпечка, а что касается сладостей, то ведь недаром многие из них называются «турецкими». Огромной популярностью пользуется (баклава), изготавливаемая из слоеного теста с ореховой начинкой и щедро сдобренная сиропом.

Пахлава

И не забываем об отличном турецком чае и кофе.

Где поесть в Турции

В любой приличной турецкой гостинице кормят вкусно и, главное – от души. Те же, кто предпочитает «дикий» отдых или непременно желает отведать местной экзотики, будут приятно удивлены длинным списком заведений общественного питания.

Турецкие рестораны предлагают местную, европейскую и азиатскую кухню. Средняя цена за обед составляет 10-12 долларов.

Широко распространены локанты – рестораны и кафе, где за 5-6 долларов можно отведать национальные турецкие блюда. В рыбных локантах обед обойдется дороже – в 7-8$.

Чорбаджи – заведения, где в качестве основного блюда подается суп (чорба), к которому полагаются закуски (мезе). Разновидностью чорбаджи являются ишкембеджи , специализирующиеся на супе из бараньих потрохов. Поесть здесь можно всего за 2-2,5 доллара.

Кебабчи и Кёфтеджи предназначены для любителей кебабов и кёфте соответственно. К мясу подаются салаты и закуски. Стоимость порции – от 5-5,5 долларов.

Дёнер салону – закусочные, торгующие дёнер-кебабами, аналогом шаурмы (3,5-4$).